실제로 복어는 식중독 사고가 심심찮게 일어나는 생선이다. 일본에서는 1592년 임진왜란을 앞두고 병사들이 자주 복어 식중독에 걸리자 토요토미 히데요시가 복어 금식령을 내린 이래 300년 가까이 복어를 먹기 힘들었다고 한다.
복어는 전세계적으로 약 120여종이 서식하고 있는데 그중 먹을 수 있는 것은 복섬, 졸복, 자주복, 황복, 밀복, 검복, 희점복, 개복치등 21가지이며 우리나라에서 잡히는 것은 약 18종이다.
특히 복 중의 복이라고 불리는 황복은 봄이면 산란을 위해 강으로 올라오는 민물복어로 소동파가 예찬한 것도 바로 이 황복이다.
복어는 반드시 복어조리기능사 자격증을 가진 사람이 제독한 것을 먹어야 한다. 복어독은 청산가리보다 치명적이다. 복어독인 테트로도톡신은 강력한 신경독소로, 아직까지 해독제도 없다.
복어독은 먹고 시간이 지나면 혀나 입이 얼얼해지는 증상이 나타나며 심하면 전신의 근육이 마비되고 호흡곤란을 일으켜 죽음에 이르기도 한다.
복어독은 주로 복어의 내장과 알, 또는 껍질에 들어 있고 근육에는 없기 때문에 빠른 시간 안에 내장 등을 터트리지 않고 독이 있는 부위를 제거해야 한다.
보통 복어회는 접시 바닥이 비칠 정도로 얇게 저며서 먹는데, 조금씩 먹어가면서 중독 증상이 나타나는지 확인하기 위해서라는 속설도 있다.
양식 복어는 독이 거의 없거나 매우 약한데, 이것도 양식장에는 독소를 만드는 미생물과 플랑크톤이 매우 적고 양식 사료 때문에 섭취가 제한되기 때문인 것으로 추측하고 있다. 하지만 양식 복어라고 해서 전혀 독이 없는 것은 아니고, 특히 복어독이 있는 복어와 섞어 놓으면 복어독이 생기기 때문에 주의해야 한다.